was successfully added to your cart.

Pasta sfoglia

By 13/02/2017cucina

PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è una delle lavorazioni più complesse della nostra cucina in quanto, essendo una realizzazione molto delicata, richiede un lungo tempo di preparazione, due giorni o due giorni e mezzo.

All’inizio viene preparato un panetto di acqua, farina e zucchero che sarà la nostra “camicia” di partenza per la pasta sfoglia, e lo si mette a riposare per 4-5 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, viene estratto e steso su un tavolo.

Al suo interno viene poi inglobata una parte di burro, che servirà a creare la caratteristica stratificazione della pasta.

Dopo aver “incamiciato” il burro nella pasta vengono realizzate delle pieghe a macchina che conferiranno il nome di “sfoglia” all’impasto una volta cotto. L’impasto ha bisogno, per ogni piega, di riposare almeno 4 ore in frigorifero, in modo da stabilizzare i cristalli di burro. Una sfoglia è ben riuscita quando il prodotto raggiunge un’altezza tale da evidenziare tutti gli strati e tutte le pieghe che sono state date al composto.

In ultima fase l’impasto viene tagliato in pezzi delle forme desiderate e cotti in forno.

Per quanto riguarda l’utilizzo della pasta sfoglia, essa viene impiegata sia nel dolce che nel salato: con la sfoglia vengono realizzati dei salatini per i buffet salati, dei cannoncini per i buffet di frutta, delle brioches e la base per la millefoglie. Per rendere il suo sapore più delicato e adatto quindi a vari utilizzi, abbiamo deciso di realizzare la sfoglia con una “mélange”, ovvero un composto di burro e margarina.

La realizzazione della pasta sfoglia viene fatta due volte alla settimana, in modo da portare sulle tavole del Ristorante Dai Gelosi un prodotto sempre fresco.

PUFF PASTRY

Puff pastry is one of the most complex processes in our cousine due to the fact that, being a very delicate product, it requires a long preparation time, two days or two and a half days.

First you prepare a mix made of water, flour and sugar that will be the base for the puff pastry, and let it stand for 4-5 hours in the refrigerator. After this time, you take it out from the fridge and lay it on a table.

Inside you then incorporate a part of butter, which will create the characteristic stratification of the dough.

After incorporating the butter in the dough, you make machine-folds which will give the name “puff pastry” to the dough once cooked. For each fold the dough needs to stand at least 4 hours in the refrigerator, so as to stabilize the butter crystals. The puff pastry is well-made when the product reaches a thickness where you can see all the layers and all the folds of the dough.

In the final stage the dough is cut into pieces of desired shapes and cooked in the oven.

As regards the use of puff pastry, it is used both in sweet and savoury preparations: with puff pastry we make crackers for savoury buffets, cream horns for fruit buffets, croissants and the base for the millefoglie pastry. To make its taste more delicate, and therefore suitable for various uses, we decided to make the dough using a “mélange”, a mixture of butter and margarine.

We make our puff pastry twice a week, in order to bring to the tables of Dai Gelosi Restaurant a product that is always fresh.