was successfully added to your cart.

Risotto agli Asparagi

By 23/03/2017cucina

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Il Ristorante Dai Gelosi è molto attento alla stagionalità dei piatti proposti. Per questo da inizio marzo alla prima settimana di aprile utilizziamo gli asparagi verdi per preparare un delizioso risotto e anche altri piatti, come i filetti di maiale farciti o l’insalata di asparagi.

La preparazione del risotto inizia dagli asparagi freschi di raccolta, che vengono lavati accuratamente per eliminare ogni residuo di terra, pelati dalla buccia e cotti utilizzando semplicemente un filo di olio di oliva e un pizzico di sale e pepe, in modo da non alterare il gusto del prodotto iniziale e conservarne la struttura.

Gli asparagi non vengono cotti del tutto in quanto li attenderà un altro quarto d’ora di cottura durante la preparazione del risotto. Una volta “scottati”, gli asparagi vengono quindi rigorosamente abbattuti in modo da bloccarne la cottura e mantenerli croccanti.

C’è da dire anche che gli asparagi vengono inseriti in due fasi distinte: i primi si consumeranno affrontando i 15 minuti di cottura e bollitura nel brodo, mentre gli ultimi saranno degli asparagi da guarnizione, che si noteranno una volta che il risotto sarà impiattato.

Si parte quindi dall’utilizzo di una base di asparagi che vengono messi in una casseruola e scaldati. Quando sono caldi si aggiunge il riso, che viene tostato assieme agli asparagi e sfumato con un goccio di vino bianco. A questo punto si inizia ad aggiungere il brodo, poco alla volta, man mano che il risotto si gonfia e lo assorbe.

A un paio di minuti dalla fine della cottura il tocco finale: viene aggiunta una piccola noce di burro e una spolverata di formaggio grana per la mantecatura.

Per ottenere un buon risotto con gli asparagi è importante cucinare il riso con la giusta quantità di brodo, senza eccedere: se si cucinasse con troppo brodo avremmo come risultato un risotto lessato senza però essere cotto all’interno. Un altro accorgimento è non farlo cuocere a fuoco lento, altrimenti il risotto risulterebbe cotto all’esterno, ma il suo cuore rimarrebbe sempre duro.

Per accompagnare il risotto agli asparagi i nostri sommelier consigliano un abbinamento con un Vespaiolo della zona DOC Breganze.

ASPARAGUS RISOTTO

Dai Gelosi Restaurant is very attentive to the seasonality of its menu and for this reason, from early March to the first week of April, we use the green asparagus to prepare a delicious risotto and other dishes, such as the stuffed pork fillets or the asparagus salad.

The preparation of the risotto begins with the fresh asparagus. This is thoroughly washed to remove any remains of earth, peeled and cooked using just a touch of olive oil and a pinch of salt and pepper, so as not to alter the taste of the initial product and to retain its structure.

However, the asparagus is not entirely cooked because it has another 15 minutes of cooking awaiting it during the preparation of the risotto. Once “seared”, the asparagus is then put into a blast chiller in order to block its cooking and keep it crisp.

In addition, we add the asparagus in two distinct phases: the first ones will disappear after the 15 minutes of cooking and boiling in the broth, while the last ones will be a sort of garnish asparagus, something you will notice once the risotto is plated up.

So you start from an asparagus base that is put in a saucepan and heated. When hot, you add the rice, which has to be toasted with the asparagus and simmered with a dash of white wine. At this point you start adding the broth, gradually, as the risotto swells and absorbs it.

When there are a couple of minutes left to the end of the cooking, it’s time for the finishing touch: add a knob of butter and sprinkle some Parmesan cheese for the creaming.

To make a good asparagus risotto it is important to cook the rice with the right amount of broth, without exceeding: if you cook it with too much broth, you would get boiled rice which is not cooked inside. Another tip is not to simmer it, otherwise the rice would be cooked on the outside, but its core would still remain hard.

Finally, the perfect accompaniment to the asparagus risotto is a Vespaiolo wine from the DOC Breganze area.

Leave a Reply